In questo articolo parliamo di:
Come funziona l’allevamento di lumache:
Francesco Di Deco, parliamo di questa attività. Come e quando è stata realizzata?
“L’idea di allevare lumache è nata nel 2014 e l’azienda ha preso forma l’anno successivo. Abbiamo pensato di fare qualcosa di diverso e dopo attente ricerche si è deciso di puntare su questa realtà, ancora poco conosciuta al sud, quella della produzione di lumache. Studiando il settore abbiamo notato che effettivamente in Italia c’è una domanda che supera l’offerta, ci sono molti allevamenti ma non organizzati a livelli aziendali, soprattutto nei piccoli paesi. Ci siamo detti con il mio amico e collega, Giuseppe Maisto, che poteva essere un business redditizio. In questo momento abbiamo chiuso una partnership con l’Isef scuola di cucina internazionale, unica sul territorio italiano e riconosciuta come eccellenza nel mondo.”
Ci parli dell’allevamento? Dove si trova e come avviene la crescita delle lumache?
“Si trova a Scalea. Cinque ettari. Oltre al campo dove crescono le lumache ci sono gli uffici, i magazzini con le celle frigo e lo stoccaggio. Mi permetta di chiarire che esistono diverse scuole di coltura: la scuola italiana è un allevamento a campo aperto con recinti in cui si trovano le lumache ed è scoperto, perché le chiocciole vivono in un ambiente naturale ma con lo svantaggio di avere agenti atmosferici che possono intaccare il prodotto.”
Invece l’allevamento di lumache all’estero come funziona?
“All’estero ci sono le serre, che non fanno entrare roditori e uccelli ma registrano una elevata presenza di anidride carbonica per mancanza di ossigenazione. Noi abbiamo creato una specie di serra che lascia trapassare tutti gli agenti atmosferici tranne la grandine, in modo da risolvere il problema dei roditori e dell’anidride. Le lumache vengono messe con pochi giorni di vita nelle serre.”
Cosa si può produrre allevando lumache:
Quali produzioni si possono ottenere con le chiocciole?
“Ci sono sia prodotti gastronomici che cosmetici. I primi sono a base di lumaca spurgata e cucinata e con sughi di lumache che prepariamo con una azienda della Sila. Il caviale di lumaca, una pregiata selezione delle uova di lumaca selezionate e pulite. Alimento ricercato e costoso per il tempo della produzione. Parliamo di cucina gourmet.”
E per quanto riguarda la cosmetica?
“Dall’estrazione della bava, un liquido viscoso che caccia la lumaca quando è stimolata e stressata, si producono creme estetiche. Non solo, all’estero in centri estetici utilizzano proprio le lumache vive sul viso delle donne per ripulirle da impurità. Inoltre serve per uso terapeutico con sciroppo a base di lumaca per sciogliere catarro e muco nei bambini al di sotto degli otto anni.”
Le lumache allevate in Italia: un prodotto di eccellenza
Una scelta azzardata e particolare la vostra, dedicata esclusivamente a un palato fine?
“Come azienda vogliamo dare un buon prodotto di eccellenza premiato da una determinata fetta di mercato. Il nostro prodotto non è di massa, noi puntiamo alla qualità e all’eccellenza e garantiamo anche il trasporto con i nostri mezzi. Non è semplice allevamento ma genuinità del prodotto dell’agricoltore con l’importanza aziendale dietro.”
Con la vostra produzione avete puntato anche all’estero?
“Si. Abbiamo agenti e rappresentanti che viaggiano e grazie alla collaborazione con l’Ifse, molti cuochi stellati preparano ricette e show cooking con i nostri prodotti. La nostra sfida è stata promuovere il prodotto partendo con la rete commerciale proprio dalle langhe, Cherasco in primis, la capitale delle lumache per capirci. Lo chef stellato Enrico Crippa ha apprezzato il nostro prodotto del tutto differente e unico al mondo. Proprio per queste qualità ricercate e studiate.”
