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Cos’è il Kebab e come nasce?
Il Kebab è un alimento che appartiene alla tradizione culinaria di diversi paesi del medio oriente; in particolare della Turchia, dato che questo rinomato cibo da strada nasce proprio su intuizione di un immigrato turco in Germania nel 1971.
Da allora il kebab si è diffuso enormemente diventando particolarmente apprezzato per il suo grande apporto calorico a fronte di un prezzo non proibitivo. Ad oggi il consumo di kebab in Europa è arrivato a 500 tonnellate al giorno. Principalmente in Germania, dove come detto il kebab nacque e dove è presenta la comunità turca tra le più numerose di Europa.
Ma anche in Italia si sta diffondendo la cultura del kebab e in molte nostre città spuntano ormai come funghi negozi che vendono kebab; che tecnicamente è una carne arrostita su un grande spiedo e consumata a piccoli pezzi.
Ma il kebab è formato da tanti strati di carne di diverse specie animali e di vari tagli sovrapposti: la compattezza finale e le caratteristiche organolettiche vengono raggiunte grazie all’uso di additivi. I più utilizzato sono i fosfati.
I fosfati nella carne e i rischi per la salute
I fosfati sono tra gli additivi più utilizzati nel kebab; si tratta di sostanze minerali il cui impiego è piuttosto diffuso negli alimenti in genere, non soltanto nel kebab. Si ricorre ai fosfati ad esempio come acidificanti, correttori di acidità, conservanti, addensanti.
In sostanza la loro presenza nelle carni alimenta l’infinito dibattito degli ultimi anni che già è caratterizzato da alcune prese di posizione piuttosto nette di chi, ad esempio, sottolinea i pericoli della carne rossa per la salute.
Qui si parla di altro: perché l’assunzione di fosfati potrebbe causare osteoporosi e malattie cardiovascolari; soprattutto se in una dose giornaliera oltre una certa soglia (si parla di 70 mg/ kg di peso corporeo). Ed è proprio questo il punto.
I fosfati nel Kebab
Perché se i fosfati sono presenti in molti cibi, parlando di kebab il rischio è diverso. Si fa un grande consumo di questo alimento, soprattutto in paesi come la Germania. Ed il rischio di oltrepassare la soglia consigliata è piuttosto elevato.
Il tutto è reso ancora più complicato dal fatto che su molti alimenti, come proprio sul kebab, le etichette riportano l’eventuale presenza di fosfati; ma non se ne indica la quantità. In sostanza non sempre si può sapere quanti se ne stanno assumendo. E ciò a fronte di una norma dell’Unione Europea che indica i livelli massimi degli additivi che possono essere aggiunti negli alimenti e che i produttori debbono rispettare.
Perché l’uso dei fosfati in sé non è vietato, come detto, già dal 2014: questa tendenza è stata anzi rafforzata in ambito comunitario con l’emanazione del Regolamento 871/2017 Ue che, su richiesta della Repubblica ceca, ha consentito l’aggiunta di fosfati in alcuni salumi tipici di quella nazione.
Si parla tuttavia di eccezione perché l’impiego di fosfati negli alimenti è stato via via circoscritto a partire dal 1992.
Fine del kebab? Non più
Quindi se il 2018 secondo alcuni avrebbe potuto essere l’anno di svolta per quanto riguarda il consumo di kebab, così non sarà: si potranno continuare a mangiare nelle strade di tutta Europa gli scarti di macellazione uniti dai polifosfati.
Additivi che stavano per far diventare illegale il kebab nel continente europeo; ma che poi sono stati ‘graziati’ dalla Ue portando ad un nulla di fatto. Per adesso. Da segnalare che le eccezioni della Ue per l’uso di questi additivi il cui scopo è quello di tenere insieme la carne riguardano non solo il kebab, ma anche le salsicce ad esempio.
Quindi dopo un lungo dibattito che ha caratterizzato la fine anno 2017, l’Unione Europea ha deciso di chiudere con un niente di fatto in tema di rischi per la salute, soprattutto cardiovascolari, legati a consumo di fosfati.
Come difendere la propria salute?
Ecco perché il kebab, che per alcuni è un cibo spazzatura nato come spiedino di fette di carne arrostite lentamente e tipica della cucina turca e iraniana, potrà ancora essere consumato in Italia. Con tutti i rischi del caso dovuti al fatto che la carne utilizzata deriva da scarti di macellazione; e alla difficoltà di etichettare, spesso e volentieri, origine e provenienza delle carni stesse.
I consigli per evitare rischi per la salute sono proprio quelli di leggere, quando possibile, le etichette per verificare presenza di fosfati; e di avere l’accortezza di non consumare in contemporanea diversi cibi che contengano fosfati.
